Colorazione caratteristica
Quando la carne e i prodotti a base di carne perdono la loro colorazione sugli scaffali appaiono poco attraenti al consumatore rendendo così più improbabile la vendita: la perdita della colorazione caratteristica della carne è argomento molto discusso nel settore del confezionamento alimentare.
Un metodo per mantenere nel tempo la colorazione caratteristica è il confezionamento in atmosfera protettiva con proporzioni di gas, quali ossigeno e anidride carbonica, controllate in modo accurato. La carne fresca richiede un elevato contenuto di ossigeno per stabilizzare il pigmento rosso, mentre la carne lavorata richiede un basso contenuto di ossigeno per impedirne l’imbrunimento dovuto all’ossidazione.
La corretta miscela di gas è dunque elemento critico nel confezionamento in atmosfera protettiva (MAP). Il metodo migliore, e più efficiente in termini di costi, per assicurare che la miscela trattenga le appropriate proporzioni di gas è quello di monitorare costantemente la miscela stessa all’interno della camera di confezionamento attraverso un analizzatore di gas in linea. Lo strumento rileva la concentrazione dei gas in tempo reale e, qualora questi livelli risultassero fuori tolleranza, l’analizzatore interviene interrompendo automaticamente la linea di confezionamento per permettere di identificare e correggere la causa del problema.
“Molti stabilimenti fanno uso di controlli manuali per garantire che la corretta miscela di gas sia presente all’interno della confezione” afferma Karsten Kejlhof, Direttore Vendite e Marketing di PBI-Dansensor A/S, azienda di produzione di strumentazione di analisi dei gas per il controllo e assicurazione qualità delle aziende alimentari. “Di solito questo include il prelievo di 2 o 3 campioni di confezioni dalla linea ogni 15 minuti per effettuare i controlli necessari”.
A questo tipo di approccio conseguono due questioni. In primo luogo qualora venga riscontrata un’anomalia alcune o nella peggiore delle ipotesi tutte le confezioni prodotte successivamente al test a campione potrebbero risultare difettose – saranno dunque necessari ulteriori controlli per localizzare l’esatto punto di insorgenza del problema, o addirittura procedere allo scarto di tutte confezioni.“Considerando che le moderne macchine confezionatrici possono produrre fino a 100 pezzi al minuto, 15 minuti di produzione antecedenti all’ultimo controllo manuale potrebbero riferirsi a 1.500 confezioni” conferma Kejlhof.
In secondo luogo è necessario considerare gli scarti conseguenti al processo di controllo stesso. Se, per esempio, 3 confezioni venissero controllate ogni 15 minuti, si avrebbe una corrispondenza di quasi 100 confezioni al giorno – o 2000 confezioni all’anno tenendo conto di 200 giorni dedicati all’attività di confezionamento.
“Il continuo monitoraggio della miscela di gas è” aggiunge Kejlhof “un ottimo esempio di assicurazione qualità. Si assicura la qualità del processo in ogni momento. I test manuali garantiscono il controllo qualità – questo è fondamentale ma è necessario implementare un affidabile e solido sistema di assicurazione qualità per ottenere dei benefici economici al fine di limitare i costi. Gli analizzatori di gas in linea rappresentano una delle chiavi per grantire un sistema di assicurazione qualità efficiente.”